C'est le nom qui est utilisé pour les statuts. C'est plus simple pour les export/import de données.
C'est normal que les statuts des commandes éxistantes soient passés à aucun vu que le statut n'est plus trouvé.
Normalement, il n'y a pas besoin de changer les noms de statuts, seulement d'en créer, donc le problème ne se pose pas.
Dans votre cas, soit vous garder les noms des status en allemand et vous traduisez les statuts avec des clée de traduction en allemand ( ca n'est pas un problème), soit vous changer les noms pour remettre ceux en anglais et il faudra mettre à jour les statuts des commandes dans la base de données via de simple requêtes MySQL:
UPDATE jos_hikashop_order SET order_status="confirmed" WHERE order_status="CONFIRMED_IN_GERMAN"
Il est très facil d'ajouter des statuts en plus. Je ne vois pas l'intérêt dans rajouter par défaut.