Bonjour,
Supprimer la variante est suffisant. Si l'option "afficher les produits sans stock" est désactivée dans la configuration les variantes manquantes ne seront plus proposées dans les dropdowns; sauf si une autre variante a besoin de la même valeur de caractéristique. Cependant, dans ce cas, si l'utilisateur la sélectionne, il n'aura pas le bouton "ajouter au panier".
Aussi, si vous changez la méthode d'affichage des caractéristiques pour une "liste", vous ne verrez que les variantes existantes.