Bonjour,
Actuellement le contenu des listes n'est pas géré dynamiquement.
Mais selon la sélection qui est faite, on peut indiquer au client si le produit est disponible ou non.
Un alternative serait de changer le mode d'affichage des variantes dans Configuration > Main > Product > Characteristics selection method
Si les variantes ont toutes le même prix, les custom fields pourraient être utilisées, elles ont un système de dépendance, mais si vous avez des valeurs différentes pour tous les produits cela semble être un gros travail pour tout configurer.