Bonjour,
1. Non, la liste est dynamique et dépend de la façon dont HikaShop est configuré, etc.
En gros, vous avez order.XXX , user.XXX en fonction des colonnes des tables hikashop_order et hikashop_user que vous pouvez regarder via votre phpmyadmin.
Vous avez aussi billing_address.XXX, shipping_address.XXX en fonction des colonnes de la table hikashop_address.
Après, vous avez tous les tags défini dans le preload de l'email (le code PHP tout en bas de la page lorsque vous éditez l'email).
2. Lorsque vous éditez un email, vous avez dans la barre des boutons en haut de la page un bouton "preview" qui vous permet de facilement voir une preview de l'email.