D'accord, merci.
J'ai vu à l'instant que le problème est assez généralisé : plugins paiement/livraison, catégories, filtres, coupons, champs personnalisés, groupe pour les champs personnalisés des produits…
Si un conflit est suspecté, je vais commencer par faire un test sur un serveur local pour pouvoir désactiver toutes les extensions additionnelles, les overrides, le fichier htaccess, etc. Puis réactiver petit à petit. Sur le même serveur, j'ai une boutique que je m'apprêtai à mettre à jour (Hikashop 4.22, Joomla 3.915, PHP 7.3), mais comme sur celle-ci le réglage des accès fonctionne normalement, je vais attendre encore un peu.
Si je trouve la cause, je reviendrai la partager ici. Sinon, je vous enverrai les identifiants d'accès pour l'une des 3 boutiques où j'ai constaté le problème.