Bonjour,
1. En effet, l'option "Afficher les produits en rupture de stock" est liée à l'affichage des produits et des variantes.
Gardez l'option active, et éditez le fichier product / show_block_characteristic via le menu Affichage>Vues. Là, changez le code:
$config->get('show_out_of_stock',1)
en :
aux deux endroits où il y a le code et cela devrait ensuite fonctionner comme vous le voulez.
2. Oui, vous pouvez changer l'option "Characteristics selection method" en "list" dans la configuration pour cela.